Nella prima parte abbiamo parlato di amido modificato, ma molti ancora non capiscono come mai questo polisaccaride si dice abbia un cosi grande utilizzo e versatilita?
quali sono veramenti i campi di impiego e perche?
Da quando la chimica-fisica (non guardiamo sempre male questa parola) e' entrata consapevolmente nelle mani dell'uomo , si e' capito che agendo sugli amidi in modo mirato si potevano ottenere delle caratteristiche ben specifiche.
Ed ecco che si e' pensato di sfruttare questa capacita per migliorare alcuni prodotti su molti settori a noi del tutto ignoti.
A volte il loro utilizzo e' nobile a volte no.
Non lo e' quando il suo scopo e solo di assorbire acqua per aumentare il peso per poi non perderlo in cottura.
in questo caso, ripeto, forse il suo utilizzo non e' buono, ma non significa che faccia male.
Un esempio : se mangio un hot dog dove la salsiccia anziche contenere il 100% di carne ne contine 80% perche 20 sono composti di amido e acqua non vuol dire che fa male, ma solo che .....o chi le vende ci guadagnadi piu!
oppure ed e' piu probabile che al cliente costra di meno!
Partiamo dal cibo, come gia accennato l'amido modificato lo troviamo in molti prodotti che ogni giorno consumiamo, a partire dalla mattina quando facciamo colazione al bar.
1) Brioche -Molto probabilmente dentro la crema della brioche c'e amido modificato.
Questo perche una brioche deve resistere per ore nel banco caldo o freddo che sia mantenedo il piu possibile le sue caratteristiche.
Quindi la crema pasticcera al suo interno non deve contenere uova ,altrimenti si correrebbe il rischio che si formi troppo velocemente la carica batterica con la conseguente intossicazione
di chi la mangiata.
Ma perche non mettera amido normale, perche altrimenti si verificherebbe il fenomeno di sineresi, quindi l'acqua che si separa dalla crema rammollirebbe la brioche alterandone la sua qualita fisica, perche forse questa brioche e' stata decongelata e cotta nello stesso bar quindi deve resistere al gelo e disgelo e poi perche ci serve la consistenza della crema con le uova senza mettere le uova. In piu nelle confetture per crostate e brioche danno quella consistenza gelatinosa spalmabile.
2) tramezzino- all'interno dei sandwich panini e tramezzini ci sono delle salse di solito a base di maionese che al 99,9% e' fatta con l'amido M. , questo per lo stesso motivo della crema ossia un eventuale pericolo di salmonellosi e per limitare la % di olio dentro la salsa, quindi come la definiscono oggi una maionese light.
3) yogurt- molto spesso viene usata nello yogurt, per mantenere la sua cremosita, aumentare la densita e sopratutto per evitare il fenomeno di sineresi .
4) 4 salti in padella- su moltissimi cibi pronti che siano in scatola oppure surgelati e' indispensabile l'amido m. per garantire nei sughi la sua cremosita, per resistere al surgelamento ed ancor piu alla conservazione prolungata nei congelatori domestici.
5) pane biscotti- su moltissimi prodotti da forno oggi senza amido ed amido m. sarebbe impossibile lavorare, questo completare alcuni limiti delle farine, per ridurre l'uso di grassi e per ottenere delle consistenze di morbidezza o friabilita specifiche.
6) margarine- le nuove tecnologie permettono di creare nuovi grassi senza doverli idrogenare, mediante l'uso di emulsionati ed amidi m. di conseguenza e' possibile ridurre l'uso di grassi su molti prodotti di pasticceria.
7) succhi di frutta- sui succhi di frutta l'utilizzo di amido m. serve per mantenere quella tipica densita, riducendo la percentuale di frutta in'oltre vengono usati dei anche dei sotto prodotti della lavorazione come le fibre, che hanno lo stesso scopo.
8) carne- su quasi tutta la salameria cotta troviamo amido m. wurste, p. cotto, mortadella etc. in questo caso lo scopo oltre quello di assorbire l'acqua e' di dare una consistenza piu mirata a mantenere la forma mentre la si affetta.
Indirettamente nella carne, perche moltissimi mangimi sono composti di Amidi M. e derivati. (Almeno non diventano pazzi).
Per influenzare le qualità sensoriali di innumerevoli prodotti
alimentari quindi il trasparente, scintillante, morbido, cremoso, fresco e leggero sono alcune delle caratteristiche degli amidi m. e si potrebbe andare oltre........
Altri settori dove viene impigato l'amido m. sono nell'edilizia, moltissime malte secche come il gesso, mastice, cemento cono composte da amidi m. perche si vuole migliorare la viscosia, e collosita o aderenza.
Impiegato anche per la purificazione di acque,
nell'industria del tessile viene impiegato da molti anni,
nella farmacologia come eccipiente,
nella composizione di carta per migliorare l'assorbimento di inchiostro o la textura,
come adesivo per nastro adesivo, figurine, Scotch, manifesti colle varie e chissa cos'altro ancora.