Il rifrattometro, chiamato anche refrattometro, è uno strumento ottico per misurare la concentrazione di una soluzione.
Quindi la presenza di solidi (soluto) in un liquido (solvente).

Funziona tramite un semplice pocesso fisico di rifrazione della luce.

Il suo impiego è vastissimo anzi credo che ogni tanto se ne scopre uno nuovo.
Si utilizza in enologia sia per valutare il momento migliore per la vendemmia (tramite il valore zuccherino dell'uva) che per calcolare, in base alla presenza di zuccheri nel mosto, la gradazione alcolica.
Si utilizza nell'apicoltura per misurare nel miele la concentrazione zuccherina.
In medicina umana e veterinaria per esami delle urine, per poi proseguire con esami piu mirati.
In molte industrie alimentari e di bevande come succhi di frutta, bibite ecc.
Ed industrie di saponi, solventi e nei laboratori di chimica .
Si utilizza per misurare la salinità di un'acqua, molto utilizzato nel hobby acquario, oppure nell'acqua coltura.
Ed ancora nelle salse ed emulsioni per verificare la percentuale di olio.
Ci sono rifrattometri per solidi " Il rifrattometro di Abbe" per misurare per esempio la rifrazione di una pietra preziosa e valutarne la qualità.
La rifrattometria permette anche di verificare la qualità, purezza e presenza di eventuali sofisticazioni di prodotti alimentari quali le bevande alcoliche, l'olio, il latte ed il burro.
E chissa cosa'altro ancora.
Nel nostro campo di gastronomia viene utilizzato molto dai gelatieri sia per controllare il grado zuccherino della frutta, in modo da poter bilanciare poi la ricetta,
sia sulla base del gelato gia pronta, per esempio se mescolassimo ad occhio sciroppo e purè di frutta potremmo ottenere gia una buona base appena raggiunti i 31 gradi Brix,
fose un tantino dolce ma sicuramente con una buona struttura.
Si utilizza anche per fare le marmellate sia in fase di partenza come per il gelatiere che controlla la frutta, sia per capire il punto ottimale di cottura, che il piu delle volte si aggira a 64 gradi Brix.
L'utilizzo del rifrattometro è di per se molto semplice, si tratta di inserire una goccia di soluzione sopra il vetrino, chiudere lo sportellino in modo da far espandere la goccia su tutta la superficie e far uscire l'aria.
Puntare il rifrattometro in prossimita di una fonte di luce buona, ed individuare il confine tra la parte luminosa e quella in ombra e leggere il numero relativo a questo confine.

Una cosa da tener presente però è la temperatura ambientale, perchè lo strumento è tarato per misurare a 20 gradi C.
Allora come si fà?
O lo si ritara alla temperatura in cui ci si trova, ma quasto è consigliabile se le rivelazioni da fare soo molte e perdurano per un certo lasso di tempo.
Oppure se ci si trova spesso a cambiare ambiente è meglio utilizzare la "tabella di correzione" .
Solitamente quando si acquista un Rifrattometro assieme la custodia è presente un foglio illustrativo dove vi è riportata una "tabella di correzione".
Questa tabella è suddivisa in 2 parti :
- meno per sottrarre e va da 10 gradi C a 19 gradi C.
+ per aggiungere il cui rang è da 21 a 30 gradi C.
Nel caso lo si è acquistato di seconda mano e quindi (probabilmente) senza foglio illustrativo allegato potrete consultare questa tabella che vi riporto qui sotto .

Esempio pratico, facciamo finta che vorremmo sapere il tenore zuccherino delle ciliege direttamente dal produttore, oppure al mercato generale oppure nel marcato sotto casa, ovviamente essendo estate la temperatura esterna è facile che sia superiore ai 20 gradi oppure se nel mercato generale magari in cella frigorifera sarè anche più freddo.
Prendiamo il caso del mercato sotto casa temperatura esterna 28 gradi.
Allora prima prendiamo la nostra ciliegia la spremiamo con le dita e depositiamo poche gocce sul vetrino del rifrattometro, procediamo con la lettura e vediamo che le ciliege sono spledidamente zuccherine perchè lo strumento misura 15 gradi brix.
Ora cerchiamo nella colonna verticale di 28 gradi centigradi in corrispondenza con la colonna orrizzontale di 15 gradi Brix (residuo secco %) e vediamo che al numero 15 dobbiamo aggiungere 0.61 quindi avremo un valore complessivo di 15,61 gradi brix.
La scala brix indica la percentule di zucchero con buona approssimazione che per il nostro utilizzo va benissimo, va chiarito che non è precisa al 100% perchè in realtà quello che rivela lo strumento non è solo zucchero ma solidi in generale.
Ecco perche per tarare lo strumento si utilizza acqua distillata.
La scala brix la trovo molto utile rispetto la scala Baumè perchè il valore che indica la misurazone corrisponde alla percentuale di zucchero.
Se il frutto che musuriamo ci da 10 significa che ha il 10 % di zuccheri.
Se misurando un sorbetto oppure uno sciroppo lo strumento ci indica 31 brix significa che abbiamo il 31% di zuccheri.
Qui ci sono alcune indicazioni utili per il suo utilizzo in campo enologico http://www.slideshare.net/rizzus/rifrattometro-1583563(chiedere a marco se interessa)
Esistono rifrattometri con diverse scale di misurazione
0-32% Brix /0,5°Be'/ 0-27 Babo / 0-140° Oechsle / 0-100% salinity / peso specifico.
I più utilizzati sia per praticità che per un prezzo più abbordabile sono quelli oculari, ma ora stanno prendendo campo quelli digitali anche se più costosi ma non necessitano di taratura (perche automatica) ne di tabella di correzione perchè lo fanno in modo automatico.

Nella confezione anti urto abbinata allo strumento ci sono anche un piccolo giravite per le calibrazioni, una piccola pompetta contagocce che serve sia per prelevare il campione che per far ambientare la temperatura del prodotto prelevato min. Un minuto.
Le cosa da tener presente se lo si acquista sono:
- il tipo di scala o scale che puo leggere
- la risoluzione 0,1%- 0,2%- 1% ecc.
- la precisione di lettura ±0,2%
- il rang di lettura per esempio se lavorassimo solo in enologia un rang di 0-32% Brix andrebbe benissimo, ma se volessimo leggerci anche i gradi brix di una marmellata non sarebbe più sufficiente quindi andremmo verso un modello più specifico 28-62% Brix oppure come ho fatto io 0-80% Brix.
Lo strumento è delicato, non sopporta gli urti e non va lasciato esposto a fonti di calore compreso il sole.

Questo è ciò che vediamo invece se guardiamo in un rifrattometro adatto per leggere la gradazione salina di un liquido, a sinistra il peso specifico a destra la percentuale di sale disciolta in acqua.
Porre 2 - 3 gocce di liquido da esaminare nel prisma e chiudere la copertura trasparente lentamente.
Se si guarda attraverso la lente si potrà ora vedere il valore misurato come una linea tra le zone blu e bianca. È possibile leggerla come densità (kg/l) ma anche come valore su migliaia rappresentante la salinità.
Dopo ogni uso, pulire lo strumento con un panno morbido.
Non usare acqua perché potrebbe appannare il vetro e rendere perciò inutilizzabile lo strumento. Il Rifrattometro è uno strumento ottico che richiede attenta manipolazione e conservazione.

Maionese a freddo

Ricetta Dressing maionese
244,9    acqua
25         tuorlo
7,5        sale
22,5      amido modificato per salse a freddo  
10         senape dijone
10         zucchero
150       olio
0,5        aroma maionese poi aggiungere

 
15,6      aceto 6%
14         limone succo

 Ecco una ricetta discreta per fare la maionese light .

Pero purtroppo la puo fare solo chi ha a disposizione degli amidi modificati per  ogni esigenza.

In questo caso l'amido deve avere delle capacita adatte a:

 lavorare a freddo senza lasciare grumi o sabbiosita in bocca,

tenere l'emulsione senza far deposito di liquido a distanza di giorni

resistere all'acidita del limone e aceto .

Gli Amidi modificati sono tantissimi, ogniumo modificato appositamente per determinate funzioni.

La ricetta e'  molto semplice si uniscono nel mixer tutti gli ingredienti del primo gruppo, si lascia lavorare qualche minuto, poi per finire si aggiunge gli acidi.

Qualcuno potrebbe dire ma con tutti questi ingredienti faccio prima a farla con le uova fresche.

Non e'  proprio cosi, perche questa ricetta e'  studiata per le aziende che fanno semilavorati.

Quindi in questo contesto troveremo una busta contenente gli ingredienti secchi

ossia : tuorlo, sale assieme l'aroma, amido m., zucchero e volendo anche la mostarda in polvere.

Il produttore di maionesi, oppure grandi esercizi di catering, mense, ecc. deve prendere la busta dal suo magazzino, senza doversi preoccupare troppo per la scadenza (al contrario delle uova)

pesare l'acqua, l'olio e gli acidi .

Si puo aumentare ulteriormente l'acqua e volendo aggiungere yogurt o altro.

Ketcup a caldo

Ricetta Dressing

Tomato sauce/ Ketcup

460 g.    acqua

220 g.    pomodoro concentrato (28 brix)

170 g.    zucchero

27   g.    amido modificato per salse a caldo

27   g.    sale

1.0  g. potassium sorbate (se si desidera che si conservi)

87 g.  aceto di vino ( 5% )

Si mettono in una casseruola (per questa ricetta ) gli ingredienti del primo gruppo

mescolandosi porta a 85 gradi C.

poi si aggiunge l'aceto e si continua a mantenere questa temperatura per 5 minuti circa.

Versare nei vasetti ancora calda chiudere.

Qui l'amido gioca un ruolo fondamentale per dare quella cremosita che tutti conosciamo.  In piu deve resistere nel tempo, per non lasciare fuggire i liquidi, e resistere anche all'aceto.

Piu avanti ne pubblichero delle altre.

Potreste provare con amido nativo per il ketcup non so dirvi cosa succede,

magari aggiungedo un concentrato di pomodoro fatto da voi, coi pomodori freschi.

Fatemi sapere.....

by walter

Questo articolo lo scrivero passo passo ,cosi vi aggiorno in diretta.

Ho incominciato da poco la mia nuova esperienza sul caffe'.

Si,  praticamente il titolare per l'azienda per cui lavoro mi ha dato la responsabilita di questo impegno, che io l'ho trovato molto interessante e ricco di stimoli nuovi.

Per prima cosa ho dovuto fare una ricerca per sapere come si fa una torrefazione di caffe' e come si fa il torrefattore.

Quindi ho provato a contattare dei conoscenti per chiedere informazioni e per  poter visionare da vicino una torrefazione mentre lavora, questo anche  capire come e'  organizzata strutturalmente e addattarmi su misura il layout.

Da qui partono i primi problemi, perche ho imparato che i torrefattori sono piu gelosi di qualsiasi altra categoria che io abbia mai conosciuto, addiruttura non piu dei cuochi ma dei gelatieri, che alla fine anche a pagamento ma una ricetta la puo strappare.

Qui non si dica mai, e' un segreto e basta.

Allora aggiro l'ostacolo.

Contatto un'azienda che vende caffe' Penso che alla fine sara anche interesse loro darmi piu informazioni possibili, dopo tutto devono vendere.

Infatti dopo aver contattato il rivenditore di caffe, oltre alle varie miscele possibili per fare il caffe mi sono fatto dare informazioni sulle macchine, nuove ,usate, piccole, grandi, automatiche, manuali, ecc.

Parto all'acquisto di un piccolo forno per cominciare a testare il mercato e'  sufficiente .

Abbiamo trovato un Probat tedesco usato poco come nuovo.

Gli esperti del settore me lo indicano come la FERRARI  del caffe.

Contatto un tecnico per l'installazione ed il gioco e' fatto.

Nel frattempo e' arrivato il primo ordine di caffe' ....

VIETNAM ROBUSTA SUP 18
COLUMBIA ARABICA
GUATEMALA ARABICA
UGANDA ROBUSTA
INDIANA ROBUSTA PARCHMENT

IL caffe arriva in sacchi di juta da 60 kg.

il prezzo grosso modo va da 1.50 ai 4.50 euro kg.

Poi in base al volume di acquisto si applica dei prezzi differenti.

La propaganda per cui un caffe'  per essere eccellente deve essere assolutamente arabica non l'ho capita, ma dietro  credo che ci siano sopratutto interessi economici.

Per cominciare a tostare il caffe' dovevo capire che sistema adottare.

C'e chi fa prima la miscela e poi la tosta

e c'e chi fa le tostate monoprodotto.

Ho imparato che la tostata monoprodotto e' migliore.

Questo perche i chichi di caffe oltre a non essere tutti uguali, contengono una umidita differente gia da sacco a sacco,figuriamoci da una qualita all'altra, e quindi piu umidita signignifica piu tempo di cottura.

Come si fa il kebab o il ghiros?

Innanzi tutto spieghiamo cosa sono.

Il Kabab parola di origine araba o turca che sta ad indicare pezzetti di carne, come uno spezzatino ma anche come quelli che si mettono su uno spiedo.

Il doner Kebab  e' sempre lo spiedo verticale, ma preparato  con carne macinata e posta in una forma per dargli il caratteristico aspetto che hanno i fast food del genere.

Il ghiros (che significa che gira) detto ad Atene anche suvla (spiedo) ed a Salonicco ghiros pita sempre per intendere il fast food specifico.

La sostanziale differenza tra il kebab ed il ghiros sta semplicemente sul fatto che il ghiros e'  di maiale mentre il kebab essendo di origine mussulmana puo essere fatto solo con cane bovina, ovina e recentemente di pollo.

Ma la tecnica e tecnologia di produzione e' praticamente la stessa.

In grecia si utilizza quasi sempre spalla e pancetta, anche coscia e a volte anche un po d'agnello .

Il sergeto delle spezie e' la sostanziale differenza tra un negozio e l'altro.

La carne e' importante che sia tagliata sottilmente in modo da ricavare dei veri e propri fogli di carne.

Ci sono delle macchine speciali che creano questi fogli.

Nel caso di kebab di pollo si utilizza il pollo disossato ma ancora con la sua pelle.

Questo perche per una buona ricetta e' indispensabile che ci sia il grazzo.

Si mettono tutti gli ingredienti nella zangolatrice per mezzora con il vuoto, in modo da far assorbire meglio l' acqua e gli aromi.

Si infilano alternativamente pancetta e spalla cercando di partire con un diametro piccolo e finire in alto con un diametro piu grande.

Praticamente io non ci sono riuscito :).

Appena finito, si avvolge ben strtto con la pellicola, e si lascia riposare un giorno in frigo.

Anche se ormai, essendo preparato quasi sempre da ditte carniere specializzate, il ghiros viene congelato in camere a - 40 gradi C.

In modo da fare piu produzione e anche personalizzata.

Il ghiros  personalmente ritengo che non risente del congelamento.

Lo scopo del laboratorio e' di testare nuovi amidi che possano trattenere l'acqua anche in fase di cottura, senza far trasudare il ghiros o kebab.

Ecco che si puo cominciare a tagliare.

IL sergreto del tagli sta nel tenere il coltello (lungo e ben affilato) in posizione quasi verticale, e scendere in modo deciso, e non fare con la lama il classico movimento avanti e dietro.

Quando si taglia vanno tolte tutte le parti cotte atrimenti si brucerebbero .

In grecia si puo gustare il ghiros al piatto, nelle taverne o neiu negozzi di ghiros che solitamente hanno anche dei tavoli.

Oppure da passeggio, nella sua classica forma avvolta e ripiena di salse e verdure scelte direttamente nella vetrina.

Ci sono negozi di kebab o ghiros che per la loro mole di lavoro fanno 4-5-6 spiedi da oltre 150 160 kg ciascuno.

Buon appetito.

By Walter Frontalini

La produzione del bacon è suddivisa in 5 fasi.
1) La prima fase la piu importante è la pesata.
Una volta deciso il tipo di ricetta piu idonea si calibra la salomoia per i kg. Di carne da far marinare e si procede con la pesata dei singoli ingredienti.
Bacon Salamoia
Acqua e Ghiaccio       g.4,223       (per mantenere la temperatura di lavorazione il piu bassa possibile)
Mix 205                   g.108,3       ( per conservare e far assorbire piu acqua)
Sale                        g. 390         ( per dare sapore e regolare il ph)
Carraggina               g. 86,7        (per legare l'acqua all'interno della carne e stabilizzare i grassi)
Xantani                    g. 8            (stabilizzare la salamoia senza formare depositi o galleggiamenti)
Dextrosio                 g. 108,3       (per aumentare i solidi e dare dolcezza)
Aroma bacon            g. 65            ( per avere il caratteristico sapore bacon)
Aroma carne             g.10,8         ( per esaltare il gusto della carne senza il glutammato)

Totale salamoia kg. 5.

Pancetta fresca kg 3,405.

Peso dopo siringatura kg.4,433  (da osservare la precisione nella foto piu sotto)

Salamoia inniettata 30,2 %

Va fatta attenzione alle grammature, soprattutto quelle degli additivi alimentari.

Una volta pesati tutti gli ingredienti si procede con la salamoia in questo ordine mescolando energicamente e passando al successivo ingrediente solo dopo che si sia sciolto completamente,acqua e ghiaccio per avere la salamoia intorno ai 2-3 gradi centigradi, prima si versa il mix 205 (nitriti e polifosfati), sale, carraggina dextrosio e xantani , aromi.

2) la seconda fase è quella dell'inniezione, qui oltre a garantire che il liquido attravesi per tutto lo spessore la carne bisogna anche assicurarsi che le inniezioni siano ravvicinate l'una con l'altra.
È molto importante che il liquido di governo (salamoia) sia abbondante e contenuto in un contenitore alto e stretto ,

per evitare che il compressore peschi aria facendo quindi introdurre bolle d'aria difficili da togliere.

E controllando con la bilancia che il peso sia quello calcolato dalla nostra ricetta

Qui ho aggiunto 2 foto di una siringatrice industriale mentre lavora.

3) Questa è la fase della maturazione e massaggio, ossia il bacon va messo nel tumbler o zangolatrice che oltre all'effetto massaggio dovuto dalla pala rotante, subisce anche un migliore assorbimento del liquido grazie all'effetto del sotto vuoto.
Ovviamente il tutto avviene alla temperature di 2-4 gradi per un tempo di 8 ore.

4) Adesso si tira fuori il bacon dal tumbler si fa una prima verifica visiva per vedere se il liquido è stato assorbito tutto o oppure no, poi una verifica precisa pesando la carne per confermare se gli additivi assieme le macchine hanno lavorato bene.
Si appende con dei ganci il bacon nel forno e si procede con la cottura, suddivisa in varie fasi

la prima di mezz'ora di asciugatura a bassa temperatura 40 gradi circa, poi ancora a 55 gradi per un oretta, poi si procede con 30 minuti di affumicatura a 66 gradi circa e poi si imposta la sonda al cuore a 72 gradi e si finisce a vapore 78 gradi in camera.

Finita la cottura si lascia la ventola del forno accesa per accelerare il raffreddamento con la porta aperta.
Si ricopre con la pellicola e si mette in frigorifero per una notte.
5) questa fase notturna è importante per lasciare raffreddare bene e lentamente le carraggine che formeranno il gel e legheranno l'acqua all'interno del bacon.
Il giorno seguente si pesa il bacon per verificare il calo peso tra crudo e cotto.

Adesso nel nostro caso specifico (laboratorio dove testiamo nuovi prodotti ) se il prodotto non ha dato i risultati attesi o si riformula la ricetta per conoscere meglio i limiti del nuovo prodotto oppure si scarta a priori.

facciamo un'analisi tecnica.

Ho appositamente messo la fetta di bacon su di una superficie nera per far notare, come ,tra gli spazi di grasso si possono vedere i buchi e la rete filosa che forma il gel non appena si tenta di stendere, allargare intenzionalmente la fetta di carne.

Questo dimostra che il gel mom è solido, ma morbido e colloso, e non è idoneo a mantenere la fetta integra assieme il grasso (che è il punto cruciale).

Un'altro test rapido consiste nel premere il bacon nel punto tagliato per osservare se il gel fuoriesce come se si premesse un tubettino di crema.

Solitamente la fetta di bacon e altri salumi cotti si controlla in controluce.

IL PRODOTTO NON HA PASSATO IL TEST!

Di solito in un test si cerca di verificare anche altri prodotti, per esempio un nuovo aroma, oppure un nuovo mix di spezie.

Quindi oltre al test tecnico si fa anche il test sensoriale, si gusta una fetta di bacon e poi si giudica il suo sapore.

In  questo caso il sapore ha superato il test ! è BUONO

Molte volte da ragazzino mi chiedevo come si potessero fare queste misteriose salsicce tedesche.
Cosa gli conferiva quel caratteristico sapore.
Ed ecco qua che a distanza di 120 anni mi ritrovo a fare di tanto in tanto i wurst.
Quindi quale migliore occasione per condivide con altri la mia stessa curiosità.
La lavorazione va scandita su 5 passaggi.
1) Si comincia con la pesata , in base alla ricetta che si vuole preparare
la pesata richiede dei punti fondamentali, il primo che gli ingredienti siano molto precisi , secondo che il ghiaccio a cubetti, la carne ed il grasso a pezzi siano conservati in congelatore fino al momento dell'utilizzo.
E questo perchè quando il cutter lavorera non solo il taglio sara migliore,essendo la carne stabilizzata da freddo negativo, ma si potrà continuare a tagliare piu allungo creando di fatto una pasta di carne una poltiglia uniforme.
Perchè come è noto appena la massa arrivera alla temperatura di 12 gradi max 13 gradi C bisogna fermasi ,altrimenti si compromette il risultato.
2) adesso si procede con il taglio, si introducono nel cutter carne e lardo, e si parte ad una bassa velocita fino che i pezzi di carne non abbiano raggiunto una grandezza di un ragu,

adesso si aggiunge un poco di ghiaccio e si va all massima velocita.
Per chi utilizza questo tipo di cutter bisogna rimuovere continuamente ,con una spatola di plastica , il composto in modo da garantire un taglio omogeneo.

Si aggiungono prima i i nitrati e fosfati, dopo un pò di secondi il sale

dopo un po ancora verso i 10 gradi C ghiaccio e amidi o proteine o altri addensanti,
ed miscela di spezie

si continua a macinare fino ad arrivare a 12 gradi . (la foto l'ho fatta 2 gradi dopo)

Adesso si apre il coperchio e si togli la massa di carne, osservate la consistenza sembra una purè, come gli omogeneizzati dei bambini.
Come si puo notare sotto il coperchio sono attaccati pezzetti di carne e additivi
Se non siete impegnati a fare foto :-)  sarebbe opportuno alzarlo di tanto in tanto per mescolarlo alla massa, visto che il coperchio è pesante.

3) il terzo passaggio consiste nel raccogliere la massa e versarla con colpi violenti nell'isaccattrice, questo per favorire la fuoriuscita di eventuali bollicine d'aria nel composto .

Sono inoltre molto pratici perche non richiedono preammollo ne lavaggi in acqua e aceto, basta infilarli nel tubo e partire con l'insacco.

Ora si procede all'insacco, una volta deciso che tipo di budello utilizzare di solito per questi tipo di salume si utlizza dei budelli artificiali fatti con collagene quindi commestibili.

Questa fase anche se non è difficile bisogna fare attenzione che il budello e quindi il futuro wurst rimanga sempre bello sodo quindi con un'ottima percentiale di ripieno e non floscio (non vorrei fare esempi fuori tema :) ) tuttavia questo limite non va neppure superato altrimenti ci ritroveremo che in cottura le nostre salsicce esplodano se non lo hanno gia fatto.
Con un po di pratica si capisce da soli quando fermarsi.

La tecnoca di legatura che a me sembra piu veloce è quella che vedete in basso,

consiste nel dividere il budello gia riempito a metà senza tagliarlo, ma facendone arrotolare una metà tenendo ferma l'altra.

Poi una volta decisa la lunghezza (io faccio sempre un palmo) che ne stabilisce anche la grammatura, si incrociano le due metà si preme con le dita per spostare la farcitura , ed in quel punto si fa il nodo classico. [ lo stesso nodo delle scarpe prima che si faccia il fiocco ] .

Ora se necessario segue un lavaggio per togliere eventuali residui di carne dal budello.
4) la cottura avviene nel forno, si puo fare anche in acqua ma in questo caso fa inserito dento il gusto fumo.
Prima si avvolge nelle sbarre di ferro le salsicce, che nel caso di industrie vanno collocate su appositi carrelli che entreranno dentro dei forni molto grandi piu che forni sembrano delle stanze.

Si parte con la cottura e ci sono diversi procedimenti, il piu classico consiste nel partire gradatemente da 40 gradi C a calore secco e togliendo gran parte dell'umidità, questo per favorire la formazione di quella caratteristica pelle che ha il wurst, in piu anche per far aderire meglio il fumo che vera nebulizzato all'interno dalla camera di cottura direttamente dal forno. Nel caso di celle idustriali si satura la camera di fumo, oppure si procede ad un pre ammollo in fumo liquido, oppure si utilizzano budelli gia affumicati.
Si continua con questa impostazione aumentando la temperatura .

Poco dopo si va con l'affumicatura circa 20 minuti a 60 gradi C.

Finita questa fase si inserisce la sonda al cuore del wurst (anche perche ora il wurstel è sodo)e si passa in modalità cottura a vapore 78 gradi C in camera 70- 72 gradi al cuore.
Anche la temperature piu elevata può contribuire a far scoppiare le salsicce.
Essendo un wurst molto piccolo tutte queste fasi di cottura vanno regolate di conseguenza , perche cuoce molto in fretta.

Adesso arriva la fase di raffreddamento, che si può fare in acqua e ghiaccio oppure se il vostro forno ne è disposto gli fate una doccia, ovviamente gia compresa nel programma di cottura.

Praticamente il forno spruzza acqua della rete idrica quindi su 18 gradi direttamente sulle salsicce, dopo le lasciamo asciugare con una forte ventilazione che anche questa contribuirà a far scendere ulteriormente la temperatura al cuore.

Ora si possono confezionare sotto vuoto.

Le spezie piu utilizzate solitamente per il wurst sono, pepe nero, macis, noce moscata, pimento, alloro, ginepro, peperoncino, cipolla , aglio, paprika

La vera abilita sta nel calibrare questi aromi per creare il giusto equilibrio.
La nota piu importante di tutte è senz'altro il gusto di affumicato, che volendo si piu aggiungere all'interno della massa .

Ingredienti industriali per il wurstel frankfurt

Si puo fare la seguente ricetta anche nel ristorante, se si ha un cutter robusto.
Ovviamente a livello amatoriale si possono evitare gli additivi, sempre se la salsiccia venga considerata come un pezzo di carne cotto, che quindi si consuma in pochi giorni.
Nel caso di una conservazione piu prolungata anche in sottovuoto,una minima presenza di nitriti è pur necessaria per evitare la tossina del botulino.
Se volete farne a meno fate come me non mangiate certi prodotti :-) .
P.S.
In Tedesco con il termine wurst si indica insaccato che di solito corrisponde ad un insaccato di medie grandi dimensioni, il termine wurstel invece è il suo dimminutivo quindi da riferire a salsicce lunghe e sottili da consumarsi in una sola volta.

I budelli possono provenire da molti animali mammiferi come il Manzo,Maiale,Pecora,Capra, Cavallo e molti altri
mammiferi. Esistono aziende che si occupano dell'importazione e della lavorazione
dei budelli.
I grandi problemi legati alla BSE (mucca pazza) hanno influenzato molto il mercato di importazione, mentre i prodotti provenienti dall'oriente non sempre sono sicuri sotto l'aspetto di provenienza dell' animale, le sue condizioni di crescita e mantenimento.
A seconda del del tratto che se ne ricava a partire dall'esofago sino ade arrivare all'ano , ogni tratto appunto ha un suo nome specifico che spesso coincide con lo stesso tratto di altri animali, ma che puo variare da paese a paese.

Classificazione
degli involucri utilizzati
nell'industria salumiera

L'industria salumiera utilizza, per i propri prodotti, diverse tipologie di involucri che,
pertanto, vengono cosi classificati:
1) involucri naturali.
2) involucri artificiali organici.
3) involucri sintetici.
Al primo gruppo appartiene il budello naturale il quale si ricava, perlopiu, all'intestino
di diverse specie animali e di seguito denominato:
a.
Crespone o diritto (intestino piccolo colon suino per salami di filetta e filzettone);
b. Bindone (intestino grosso colon equino per salami a media stagionatura);
c.
Baggetta o torto (intestino tenue di diversi animali per salamini, salsiccie, salame
strolghino, cacciatorini, ecc.);
d. Bondeana o cieco (intestino cieco di suino per coppe, mariola e coperture per insaccati o per pezzi interi);
e.
Gentile o culare (intestino retto di suino per salami a lunga stagionatura come il
salame felino);
f. Solcato (grosso intestino suino per salami crespone e cresponetto, cotechini).
Accanto a quelli sopra descritti, ricordiamo altri distretti anatomici quali la vescica
di suino (culatello), la vescica di bovino (mortadella), la cotenna di maiale (zampone,cappello da prete), il peritoneo, ecc.
Al secondo gruppo appartengono:
I.
I budelli collati: sono ottenuti da ritagli e/o scarti di intestino sovrapposti ed incollati
ed impiegati per salumi, insaccati, wurstel, salsiccie, cotechini precotti
e mortadelle;
II. I budelli di collagene: sono sempre prodotti di origine animale la cui materia prima e ricavata dalle ossa, dallo strato interno della pelle bovina, ecc.
Trovano impiego nella preparazione di salumi, wurstel, salsiccie fresche, mortadelle, ecc.;
III. Gli involucri di origine vegetale: si ricavano dalle fibre di cellulosa, lino, integrate con plastificanti e reticolami.
Sono utilizzati nella produzione di wurstel (esempio arginato di sodio) ed insaccati
diversi.
Al terzo gruppo appartiene il budello sintetico o plastico (e costituito da sostanze
plastiche a base di poliammide e polimeri largamente usati in altri settori dell'industria alimentare come le pellicole trasparenti destinate a conservare gli alimenti in frigorifero di casa o per confezionare le vaschette di carni, salumi, pesce e formaggi venduti nei supermercati.
A livello industriale si usano nella produzione della mortadella, del prosciutto cotto ed altri insaccati cotti (soprattutto esteri).

Un esempio puo essere il filone di mozzarella, o formaggio a pasta filata utilizzato per pizze, ripieni e bruschette.

Qua sotto possiamo osservare una scatola di budello di collagene edibile
Sulla confezione possiamo leggere la destinazione d'uso (fresch sausage only) questo indica che per salsicce da stagionare non è adatto, ma solo per salsicce tipo wurstel
Da hot dog per intendeci :)

A quanti metri di salsiccia corrisponde ogni cartuccia (15 m.), il numero di cartucce nella scatola (40) il totale metri di salsiccia da realizzare (600 m.) e la misura del budello.

All'interno sono così!

Il suo utilizzo nel caso di wustell è consigliato perchè è già pronto all'uso, basta metterlo cosi com'è nel tubo dell'insaccattrice, non ha difetti (buchi) , ha una misura sempre identica, è merceologicamente sano, è piu resistente durante la produzione e cottura (non esplode) e costa meno al produttore ad al consumatore.
Alla fin fine è fatto di collagene proprio come la colla di pesce della vostra panna cotta.

Questo invece è un budello naturale di pecora, conservato sotto sale ,gia pronto basta reidratarlo in acqua e aceto per pochi minuti.

Per praticita vengono infilati negli anellini di plastica, questa corrisponde alla misura di 16-18 adatto per i wurst cotti.

Qui ne ho sfilato uno e misura 3 metro, per praticità lo messo sul piatto di legno.

Adesso vi metto al confronto due wurst uno cotto in budello ricostruitoe l'altro in budello di pecora naturale.

Come si può osservare, la parte finale del budello a sinistra rimane aperta, mentre nel budello naturale si è rappresa perchè sottoposta ad azione termica.
In piu il budello naturale rimane di un colore leggermente piu scuro.

 Come si piu notare la salsiccia di sinistra ha il classico aspetto commerciale, l'altra ha un aspetto piu artigianale.
Per tutti quelli che denigrano il wurstell (e spesso fanno bene) come la vedreste una bella sagra del wurstell fatta con un maiale nostrano chessò una cinta senese, insaccata in budello naturale, affumicato al fumo di faggio, ripassata su griglia e servita su un panino all'olio oppure una ciabattina fresca?
Il tutto servito con birra artigianale, oppure del buon sangiovese, oppure per chi non volesse alcolici una bella gazzosa o chinotto?
Si avrebbe comunque un prodotto di qualità, a basso costo e di facile gestione si a livello casalingo per una merenda sana e veloce, sia a livello commerciale, magari al cinema, anziche patate e pop corn , dei bei tarallucci, piadine, hot (cint-a senese).
Walter Frontalini

Cucina molecolare e gli additivi alimentari.

CHE COS'E LA CUCINA MOLECOLARE ?

La risposta è complessa e articolata quindi dare una definizione alquanto sintetica non sarà facile.

DEFINIZIONE

Il nome "cucina molecolare" deriva dal nome "gastronomia molecolare" nacque inizialmente come riferimento umoristico alla biologia molecolare; tale disciplina scientifica si sviluppò nel 1988 principalmente presso l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) presso il Collège de France di Parigi ad opera di Hervé This (5 giu-1955 Suresnes Parigi, fisico-chimico e gastronomo) e Nicholas Kurti (14 mag-1908 a Budapest e - 24 Novembre 1998 fisico gastronomo) che nel 1969 organizzò la prima conferenza mondiale intitolata "la fisica e la cucina". Ed ha fra i suoi obiettivi quello di trasformare la cucina da una disciplina empirica ad una vera e propria scienza.

Considerando che il vero nome dovrebbe essere "cucina scientifica" diciamo che per cucina o gastronomia molecolare si deve intendere quella disciplina scientifica che studia la composizione molecolare degli alimenti e tutte le reazioni chimicofisiche a cui le stesse molecole che costituiscono gli alimenti possono essere soggette ,come per esempio le cotture ( grigliato,bollito,arrostito,fritto etc.) il freddo (gelato, surgelazione, conservazione) le emulsioni (burro, maionese, cioccolato) e cosi via.

Al contrario invece non si deve intendere o associare a priori alla cucina molecolare la cucina perché fa utilizzo di additivi alimentari, dato per certo che in tutte le cucine si utizzano additivi alimentari direttamente e indirettamente consciamente inconsciamente (vedi gli insaporitori,cioccolato,gelato,salumeria in genere,salse fredde, salse in polvere, gelatine,vino, potrei continuare per molto) chi nega di utilizzarli evidentemente non conosce gli alimenti.

Un tempo la panna cotta si faceva con la stessa tecnica del creme caramel ma con soli albumi, poi un italiano si reinventò il procedimento con E 441 gelatina, perché più veloce e non rilascia il leggero sapore d'uovo. Oggi questa tecnica è mondiale! Eppure la gelatina per essere consumata cosi come oggi tutti la conoscono deve subire numerosi processi chimici e fisici nonché una fase di depurazione da additivi necessari per la trasformazione calcio, sodio, acidi residui e altri sali.

Oggi il tipo cucina che gli chef propongono, utilizzando in modo creativo alcuni additivi alimentari e tecniche di lavorazione ed ingredienti, viene definita " CUCINA D'AVANGUARDIA" anche se questo termine non necessariamente puo essere esatto.

Per "CUCINA CREATIVA" si dovrebbe intendere ( ma le opinioni sono molteplici ) l'interpretazione di piatti tradizionali in chiave moderna, aggiornati sotto il punto di vista estetico e delle forme, delle cotture,ingredienti e soprattuto nutrizionale.

Gli alimenti come quasi tutte la cose di questo universo, sono un insieme di composti chimici differenti. Quando cuciniamo stiamo in realtà controllando attraverso le leggi della chimica e la fisica la consistenza, il colore, il sapore ed il valore nutritivo attraverso delle reazioni chimiche.

Tutti credo conosciamo l'atomo di cui siamo formati noi stessi e tutto il resto compresa l'aria.

La molecola è il più piccolo insieme di atomi aggregati disuguali, lo zucchero semolato è formato da molecole di saccarosio.

Lo zucchero semolato di barbabietola, è un prodotto di origine naturale, ma lo zucchero non è naturale, in natura non troveremmo mai dello zucchero semolato in cristalli già pronti , senza la trasformazione chimica tramite il latte di calce ( la calce viva sciolta nell'acqua), non sarebbe possibile produrre lo zucchero che oggi conosciamo tutti quanti con le stesse caratteristiche.

Tutto ciò che ci circonda è formato da molecole che agendo con altre molecole porta a numerose reazioni differenti.

RIFLESSIONE

Quindi se dobbiamo diffidare da chi promuove la conoscenza del cibo venendo etichettato come colui che fa " cucina molecolare", perché dovremmo fidarci di chi non conosce gli ingredienti che utilizza facendosi etichettare come "tradizionalista"?

Sono i cuochi scaltri ad essere pericolosi quando utilizzano gli additivi, oppure le leggi che permettono ciò sono obsolete? o entrambi?

Esiste una formazione a livello scolastico per gli additivi alimentari?

Esiste l'obbligo di bilancine di precisione per chi fa uso di additivi alimentari?

Si fa cucina molecolare solo quando si utilizza gli additivi di Ferran Adrià ? oppure quando si utilizzano tutti gli additivi? se si alla prima domanda ,chi decide quali sono gli additivi ammessi per non essere etichettati come colui che fà cucina molecolare?

Le ricette che oggi sono considerate tradizionali non sono sempre esistite, avranno certamente avuto una fase di sperimentazione, mi piacerebbe immaginare il momento in cui l'uomo passava dalla fase in cui mangiava carogne crude avanzate, al momento in cui qualcuno decise di cuocerle e vedere la faccia di chi gli era contro, perché per tradizione si erano sempre mangiate crude e decomposte perché tu adesso le cucini ? J

Alcuni chef pionieri che non si sono limitati a replicare a vita ricette codificate empiricamente, sono andati oltre cercando di capire di che molecole sono fatti gli alimenti attraverso la conoscenza della "gastronomia molecolare" ed in stretta compagnia di un fisico-chimico hanno incominciato a studiare i rapporti di queste conoscenze con la cucina tradizionale, poi man a mano che la loro competenza aumentava simultaneamente un po per curiosità un po spinti da nuove vedute della cucina, hanno incominciato a studiare nuovi ingredienti per esplorare nuove sensazioni a volte attraverso nuove tecniche ( sifone, sotto-vuoto, basse temperature controllate) e nuovi (per gli chef) additivi alimentari ......è questo il motivo per cui si associa erroneamente la cucina molecolare all'utilizzo di additivi alimentari . Considerata la scarsa informazione e l'abbondante disinformazione è quantomeno giustificabile il timore da parte dei consumatori verso dei superficiali cuochi autodidatta.

Questo non lo possiamo però dedurre a prescindere !...... perché è anche vero che se compro la lecitina di soia al supermercato (la stessa che Mike Buongiorno reclamizzava anni fa ,da consumare tutti i giorni a cucchiaiate per combattere il colesterolo è la stessa che si trova dentro il più nobile dei cioccolati) ho di fatto acquistato un additivo l' E 322 ma non ha nessun limite perché non provoca alcun effetto collaterale. Lo stesso vale per E 440 la pectina, anche qui non ci sono limiti di dosaggio perché innocua, dosi elevate può causare gonfiore anche se poi vediamo che questo difetto diviene un pregio perché per questa caratteristica viene aggiunta in prodotti dietetici per ridurre la sensazione d' appetito. E ancora E 441 la gelatina chiamata da noi come colla di pesce nessun limite nell'utilizzo anche se la provenienza potrebbe far storcere il naso.

Quindi riflettendo su quanto appena detto , quando un'additivo ci scandalizza?

 Nel caso attuale di questo periodo 2009 mi viene da pensare che un additivo ci scandalizza quando è nuovo e non lo si conosce, altrimenti non capisco perché altri additivi usati da tempo di origine naturale, ma trattati chimicamente con reagenti per modificarne o migliorarne le proprietà, siano utilizzati nell'assoluta indifferenza.

è più giusto suddividere gli additivi innocui da quelli non e lasciarne il libero utilizzo nelle cucine, oppure far comparire tutti gli additivi utilizzati indiscriminatamente sul menù ?

un'altro equivoco entrato negli spauracchi comuni è "AMIDO MODIFICATO" che può essere modificato chimicamente o fisicamente, ne più ne meno degli altri alimenti o additivi, zucchero, agar agar, carreggiane,colla di pesce etc....

etc.

pero l'agar si chiama agar agar! e non agar modificato, quindi l'unico che ci ha rimesso le penne è l'amido. Poi lo spavento sta tutto sull'equivoco di consideralo come "geneticamente modificato" solo perché le parole si assomigliano.

Quanti chef abbiamo sentito in TV denigrare la cucina molecolare e l'utilizzo di additivi alimentari quanti di loro secondo voi considerando ciò che abbiamo appena scritto non utilizzano veramente gli additivi?

Poi ci sarebbe da fare un'altra riflessione per chiarire quando si può definire naturale un additivo per poi scandalizzarci ,oppure quando sintetico e restare nella completa indifferenza come la vanillina.

Ecco allora che ci si nasconde dietro la parola "additivi chimici". Ma cosa significa veramente?

La materia è composta da atomi. Gli atomi possono legarsi tra loro per formare le molecole. Un composto chimico è un tipo particolare di molecola nella quale gli atomi sono diversi tra loro.

Ad esempio, l'ossigeno forma una molecola fatta con due atomi di ossigeno, mentre l'acqua è una molecola composta da due atomi di idrogeno legati ad un atomo di ossigeno, e quindi è anche un composto chimico.

I primi libri di gastronomia molecolare del FISIO CHIMICO HERVE THIS non trattano di additivi chimici, ma semplicemente prendeva in esame le tecniche e le ricette della cucina classica e ne spiega passo passo cosa realmente accade alle molecole in tutte le fasi di preparazione, dalla semplice cottura alla griglia, al raviolo burro e salvia, la carbonara, le marinature a cosa servono, perché una pasta sfoglia si gonfia senza lievito e prende in esame molti miti culinari che oggi per fortuna a questa disciplina sono stati chiariti definitivamente se pur in contrasto con le abitudini empiriche ormai assodate e radicate da molti praticanti.

Ed ecco che capiamo che mettere del sughero assieme ai polpi mentre cuociono non serve a nulla, lo stesso vale per chi usa mettere un cucchiaino nel collo di uno spumante aperto per non farlo sgassare, oppure che aggiungere agli albumi un pizzico di sale non solo non serve a nulla ma anzi fa peggio......e di esempi ce ne sono un'infinita, tutte queste pratiche oggi sono state scoperte a livello molecolare, senza questa scienza molti chef continuerebbero (e molti ancora lo fanno) con queste pratiche da fattucchiera senza fondamento.

Oppure puo accadere che la ricerca scientifica confermi che un determinato procedimento lasciatoci in eredità sia veritiero, ma senza saperne il motivo.

A COSA SERVE CONOSCERE LE REAZIONI CHIMICHE TRA LE MOLECOLE, O LA SCIENZA IN CUCINA?

Sono ancora molti i cuochi ed gli chef che credono che per divenire cuochi le uniche cose che veramente importano sono L'ESPERIENZA, L'INTUITO ED UN PALATO BEN ADDESTRATO!

La conoscenza molecolare dei prodotti che utilizziamo tutti i giorni non solo ci permette di capire il perché e percome succede una determinata reazione chimico-fisica, (vedi l'emulsione nella maionese, la lievitazione per il souflè, la gelatificazione nella panna cotta, la rosolatura sulla Fiorentina, etc. ) ma anche di controllarla nel grado che più ci aggrada, se so che un tuorlo è composto da molecole di lecitine potrò sostituirle con altre lecitine per fare una maionese senza l'uovo cosi mia figlia potrà gustarsela anche se allergica all'uovo.

Chiunque si volesse accingere ad applicare le ricette di un libro di cucina scritto da un professionista, lo potrà fare capendo realmente ciò che sta facendo e perché il cuoco ha dato quel consiglio, altrimenti si dovrebbe provare e riprovare numerose volte perché certi passaggi (scontati per un professionista) non sono scritti.

Imparare i trucchi del mestiere che ci daranno la chiave per eseguire quelle ricette che solo a leggerle sembrano difficili per una serie di motivi, ma che poi ci daranno soddisfazioni e risultati inattesi.

Quando si ha la conoscenza di tali trasformazioni chimiche e fisiche, non sarà difficile cambiare una ricetta, oppure crearne una nuova con ciò che abbiamo a disposizione nel frigorifero o elaborarla con attrezzature alternative.

Conoscere gli alimenti, di cosa sono composti, come sono stati trattati ci potrà aiutare a fare delle scelte quando acquistiamo. Ogni scelta che facciamo porta dei benefici ma anche dei prezzi da pagare che di solito hanno un impatto sull'ambiente sulla nostra vita e nuovamente su ciò di cui ci nutriamo. Una ruota che gira e ne siamo i principali responsabili.

BREVE PERCORSO STORICO DELLA SCIENZA E LA CUCINA

Il tema della scienza in cucina esiste già da molti anni, il primo che ne scrisse qualcosa a riguardo era Platone nel GEORGIA 2400 anni fa`, riferendo che Socrate paragonava favorevolmente la cucina alla medicina. Ma non e` escluso che già per gli Egiziani ci fosse questo approccio.

Un'altro illustre chef che considerava la cucina come" un laboratorio dove si applicano le eterne leggi dalla natura" era Jean Anthelme Brillant-Savaren e ne srisse un libro "la fisiologia del gusto" nell'anno 1825, verso la meta` dell'ottocento un Tedesco Justus von Liebig ( il famoso dado da cucina) scrisse un trattato sulla chimica degli alimenti.

Ne seguirono altri negli'anni ma ben pochi libri sopravvissero ad oggi. Uno tra questi che merita l'onore di essere citato è quello del 1891 di Pellegrino Artusi ne " La scienza in cucina o l'arte di mangiar bene" e fu lui a celebrare la famosa frase "a bruciar padelle senza capire che cosa vi accada dentro" molti altri meriterebbero di essere citati quindi non tralasciamo il padre della scienza alimentare, Francis Bacon morto durante la ricerca di una incredibile intuizione.

Questo tema della scienza in cucina , sarà`quindi destinato a divenire una moda altalenante dove agli inizi avra successo, poi verra screditato poi dimenticato per poi riapparire anni dopo come una novita`. La storia insegna! Però noi dobbiamo imparare!

I MITI CHE ANCORA ESISTONO

Sta di fatto (anche se fa sorridere) che ancora oggi queste convinzioni medievali persistono .

Sono ancora molti i professori scolastici che insegnano ai ragazzi TEORIE che la scienza ha smentito da molti anni, un esempio è che " la cottura di una carne deve avvenire su una superficie ben calda , per ostruire i pori in superficie e quindi non far uscire i liquidi dalla carne".

Oppure " per un buon bollito la carne va messa in acqua calda, per un buon brodo la carne va messa in acqua fredda".

Addirittura chi mette ancora il cucchiaino nel collo dello Champagne aperto, credendo di rallentare la fuoriuscita di anidride carbonica dal vino.

Sono anni che scienziati come Harold McGee, This Hervè, Nicolas Kurti ed in Italia Davide Cassi hanno dimostrato che spesso molte dicerie sono solo delle bufale.

Opinione personale

Sono d'accordo su una parziale etichettatura degli ingredienti nei menu.

Non necessariamente scrivere tutti gli ingredienti ma gli additivi si, mi sembra giusto che chiunque possa scegliere se mangiarne o meno.

Sarebbe bello che tutti potessere mangiare a casa prodotti dell'orto.

Ma non essendo cosi, è indispensabile conservare.

Una categoria di additivi che farei togliere in tutto il mondo sono i coloranti.

Insegnare nelle scuole a leggere le etichette.

Insegnare nelle scuole alberghiere l'utilizzo di additivi autorizzati.

Nello scrivere questo post potrei aver commesso degli errori, ma quello che mi preme è il messaggio , ossia di non farci trascinare dalle informazioni TV ma di imparare a valutare, ragionare e poi discutere con la nostra testa.

Ed essere predisposti ad ascoltare gli altri e se necessario anche cambiare opinione.

Walter Frontalini

Frima è il nuovo concetto di piano cottura, perche in un unica macchina si possono fare cosa che fino ad oggi si facevano con piu di una.

Come e quando nasce questa macchina?

Oggi vi volevo mostrare questo forno.

Che secondo me e' la macchina piu interessante per chi si occupa di prodotti affumicati e non solo.

Mi riferisco a titolo informativo sempre agli chef e magari anche agli amanti di cucina che amano farsi da se alcuni prodotti affumicati come una pancetta, un wust, un prosciutto, un carre a ancora una ricotta un cacio, un salmone piuttosto che dei filetti di sgombro oppure della polpa di ricci di mare, malanzane funghi ed ancora un'infinita di prodotti.

Questo praticamente era un forno Rational, che produceva (non so se lo fa ancora) per conto di Bastra ditta tedesca specializzata in impianti industriali di affumicatura.

Al forno applicarono delle modifiche oltre a quelle estetiche della facciata, anche tecniche, l'armadietto sottostante che naturalmente serve come porta teglie oppure come scalda vivande, in questo forno viene occupato dall'impianto di affumicatura, un compressore, la bombola del fumo liquido, ed il pannello di controllo per la pressione

del fumo liquido con ed una scheda eletronica per controllare il tutto.

questi controlli vengono poi messi del pannello di controllo dei comadi del forno stesso.

Quella che una volta era la IQT cucinoteca qui viene chiamata EXTRA, selezionandola si entra nei vari programmi e funzioni speciali, ricorderanno (chi ci ha lavorato) la funzione profili per cotture automatiche, il Detla T per cotture lente a bassa temperatura con logica delta che piu avanti magari in un'altro post spiegheremo.

la cottura BT per la basse temperature con rosolazione iniziale e sanificazione della camera, per poi proseguire con alcune cotture per baguette, pollo, croassant, rigenerazione piatti in 2 modi. Questi che ho citato ora erano tutti programmi per cucinare o riscaldare i cibi, ma quelli che sono in piu che fanno la differenza sono affumicatura denominato rauch 1 e rauch 2, si distinguono per il tempo di iniezione in camera di fumo e l'intervallo tra un'iniezione e l'altra.

Poi c'e anche il programma di doccia, questo serve per determinati prodotti come magari un bel cosciotto di maiale affumicato, oppure il wurstel che dopo la cottura/affumicatura andrebbero immersi in acqua per raffreddarli e anche per togliere quel leggero amaro del fumo, con la doccia si lavano in forno e si raffreddano contemporaneamente.

Un'altro particolare che ho notato in questa versione e'  che la temperatura parte da 20 gradi C anziche 30 gradi C del rational.

Questo ci permette di poter affumicare a freddo senza il rischio di cuocere il prodotto, sopratutto su prodotti delicati come il pesce o carne cruda.

Il dispositivo di affumicature ed quello per la doccia sono controllati dalla scheda del forno e da quella nell'armadietto ed ad ogni apertira improvvisa della porta si bloccano immediatamente.

Questo forno lo abbiamo nel nostro laboratorio, infatti quando lo vidi per la prima volta dissi questo e'  un rational! ma i colleghi increduli mi dissero di no.

Fino al momento che dopo 11 anni gli abbiamo dovuto fare per la prima volta l'assistenza.

Anche il tecnico era sorpreso di vedere questo forno, non capita mica tutti i giorni.

Ma poi telefonando in azienda confermo che era a tutti gli effetti un RATIONAL CPC

 infatto e'  alla razional che bisogna rivolgersi per l'assistenza del forno, ed alla ditta BASTRA  solo se si hanno problemi con l'affumicatore.

Il forno e' esente del sistema che diagniostica la presenza di calcare nel boiler, quindi e'  consigliabile un filtro per l'acqua.

Persto vi pubblichero le foto......

E' deprimente come a volte si puo cadere tanto in basso.

Mi riferisco al servizio di Striscia la notizia che e' andato in onda in questi giorni.

Qui si puo vedere come un abile taglia e cuci televisivo puo dirottare a tutt'altro significato le parole degli intervistati e creare o alimentare luoghi comuni con una superficialita assurda.

Generalmente i serizi di Max non sono male, sicuramente si fa un bel mazzo per aspettare ore ed ore al freddo o al caldo in attesa della prossima vittima.

Ma utilizzare certi argomenti per diffondere nell'opinione pubblica che gli additivi alimentari fanno male e' troppo.

Con questo non significa che fanno bene ma semplicemente che tutto va utilizzato con cautela e parsimonia. anche una noce moscata ti puo uccidere perche nociva, ma nessuno si scandalizza.

Io sono il primo a dire che bisogna utilizzarli (alcuni) con piu cautela,anzi se non si utilizzassero sarebbe meglio.

Pero oggi nella societa in cui viviamo le esigienze sono troppe e quindi 

      quasi a tutti fa piacere che il nostro salame si possa mantenere piu allungo senza irrancidire........ Allora facciano un servizio alle salumerie o norcinerie!

      a molti fa piacere preparare un dolce semi pronto in busta, oppure consumare una semplice tavoletta di cioccolato........allora facciano un servizio alle cioccolaterie, industrie dolciarie ed industrie di margarine.

      a tutti fa piacere gustarsi un gelato perche .......allora facciano un servizio a tutte le gelaterie industriali ed artigianali.

Tutte questa attivita e molte altre ancora esistono da molti piu anni di quanto possa esistere la parola cucina molecolare.

Allora perche demonizzare i cuochi che non si limitano a bruciar padelle.

Tutto e' chimica e fisica, solo che c'e chi ne e' consapevole e chi no!

Quanti hanno mangiato almeno una volta la nutella, una panna cotta, un panettone o pandoro, biscotti etc, be su tutti ci sono additivi alimentari.

Senza parlare di hotdog spalla cotta e cosi via.

Ma qui la domanda nasce spontanea, con questo servizio Striscia ha voluto fare un servizio al suo pubblico oppure solamente un buon numero di ascolti ?

Si a pensar male si fa peccato ma a vote ci si azzecca.

Perche se si volesse minimamente fare un serizio al pubblico allora probabilmente si trattera un tema che possa mettere a riguardo un certo numero (tanti) di consumatori dall'eventuale pericolo o truffa , ma parlando di 3-4 ristorante che si trovano nel mondo a quale pubblico si riferisce Stricia? se un servizio mi dimostrerebbe che maria la maga non cura il cancro, ma estorce il danaro ! allora fa un buon servizio a tutti quelli che vanno o potrebbero imbattersi con Maria la Maga.

Ma quanti di noi si imbattono ad EL BULLI in spagna per consumare un'esperienza gastronomica.?

Io  credo che certi chef siano sono come i piloti di formula 1 ed i loro ristoranti siano le macchine, cioe' i primi a testare una tecnologia che prima o poi sara di tutti!

Breve storia degli enzimi

2000 a.C.
Egiziani e Sumeri sviluppano la tecnica di fermentazione da utilizzarsi per la preparazione della birra, del pane e del formaggio.

800 a.C.
Lo stomaco di vitello e l'enzima chimosina vengono utilizzati per fare il formaggio.

1878
Vengono identificati gli elementi della cellula del lievito che causano la fermentazione e viene usato per la prima volta il termine "enzima", che deriva dal termine greco che significa "nel lievito".

1926
Per la prima volta viene dimostrato che gli enzimi sono proteine.

1980
Vengono creati dei composti enzimatici per migliorare la digeribilità e il valore nutritivo di certi mangimi per animali.

1982
Per la prima volta un prodotto della tecnologia alimentare, l'alfa-amilasi, viene applicato alla produzione alimentare.

1988
In Svizzera viene introdotto e approvato l'uso della chimosina ricombinante. Questo passo rappresenta la prima approvazione di un prodotto della tecnologia genetica applicata all'uso alimentare.

1990
Vengono ottenuti due catalizzatori dei processi di trasformazione alimentare grazie all'utilizzo della tecnologia genetica: un enzima da usarsi nella preparazione del formaggio e un lievito usato nei panifici inglesi.

L'amido e' un carboidrato naturale detto anche zucchero complesso ,che ha cominciato ad essere commercializzato gia dagli anni '30.

Ha la funzione di addensare.

L'amido e'  tra gli addensanti piu utilizzati, sia volontariamente che involontariamente.

Un esempio involontario di utilizzo di amido e' quello del "vero risotto all'italiana", piu specificatamente veronese,  dove il risotto va' mescolato continuamente, anche per far fuoriuscire gli amidi che poi creeranno qulla tipica cremosita,che erroneamente molti cuochi ricreano con la panna ed un quintale di burro e formaggio.

Un'altro esempio di involontario e' quello di mettere nelle zuppe la patata il cui scopo primario e'  quello di addensare la zuppa.

L'amido nella sua forma originale non trattata viene definito

 forma "nativa", ed in questo stadio ha molti limiti tcnologici, per il quale si rende obbligatoria la trasformazione tramite processi fisici, chimici o  enzimatici.

Alterando i legami di idrogeno in modo mirato, si apportano caratteristiche tecnologiche che lo rendono resistente a tutte quelle fasi e/o prodotti che in genere non sarebbe possibile, come per esempio una resistenza maggiore agli scambi termici caldo freddo e poi ancora caldo, surgelazioni congelazioni e poi scongelazioni, lavorazioni in ambienti acidi, tenuta al taglio,  microonde lunghi periodi su piastre riscaldate, a lunghi periodi di stoccaggio etc..

L'amido e' costituito da 2 polimeri glucosidici, che formano lunghe catene che possono essere sia lineari " amilosio" che ramificate "amilopectina".

L'amilosio e' idrofobo, praticamente le sue lunghe catene lineari

si legano strettamente le une alle altre, formando una barriera efficace contro l'umidita.

Per predilire una consistenza croccante e'  preferibile utilizzare amidi con alto tenore di amilosio.

L'amilopectina non e' lineare, ma una catena ramificata. Quindi l'acqua viene imprigionata formando un gel che tecnicamente si chiama salda.

Per predilire una consistenza cremosa e per evitare la sineresi (separazione dell'acqua ) e' preferibile utilizzare amidi con un tenore alto di amilopectina.

E'  incredibile,  sono passati molti anni e ancora devo sentire o vedere gente che cucina la svizzera o  hamburger con il rivestimento che si utilizza in fase di produzione per calibrare e dividere le porzioni di queste polpette schiacciate.

Lo  faceva all'epoca inconsapevolmente ed inconsciamente anche mia madre, infatti io mi chedevo se fosse giusto perche non mi sembrava una cosa logica.

Ma oggi con le conoscenze che abbiamo e tutte le informazione che si possono trovare non posso piu dire inconsapevolmente ma IGNORANTEMENTE  ANCHE SE SUONA MALE, MA  BEN SI ADDICE A CHI  CONTINUA CON QUESTA PRATICA COSI STUPIDA E CONTRO OGNI LOGICA.

Anche se qualche ditta Americana  ha preso la palla al balzo per creare una pellicola speciale appunto per resistere alle alte temperature me mai sopra i 220 gradi anche se poi la cottura puo superare appunto i 250 gradi perche di solito e' cosi che si cuoce la svizzera, ai ferri su padella in ghisa, su griglia etettrica, o addirittura sulla brace.

Ma la mia domanda e' perche doverla cuocere con tale plastica?

Se lo si fa per non sporcare , e'  inutile perche si sporca lo stesso

con i liquidi di cottura che fuoriescono e poi caramelizzando e/o  comunque andando a provocare la reazione di Maillard si crea comunque quella crosticina sulla griglia o padella.

Alcuni credono che mantenendo la pellicola sulla carne attaccata si mantiene meglio la sua forma. Anche qui si puo benissimo cuocere le 2 carni  (una con la pellicola protettiva e una senza ) e constatare che sono uguali, se non addirittura meglio quelle senza la pellicola.

Anche oggi se acquistiamo una qualsiasi pellicola trasparente,perche i materiali sono gli stessi, possiamo leggere in basso scritto piccolino, che non vanno bene a contatto con i grassi, sostanze acide e non superare la temperatura di tot gradi.

Da un po di tempo sono uscite  in commercio quelle per microonde che resistono alle temperature piu elevate, ma comunque per coprire non per essere appoggiate su griglia oltre i 250 gradi centigradi.

E poi anche se per qualche motivo oggi la tecnologia sia riuscita a creare un prodotto idoneo ,bisogna essere sicuri che lo sia ,informarsi sulle etichette o in questo caso (se si e'  andati dal macellaio di fiducia) chiedere a lui le informazioni desiderate.

E non dare per scontato che si puo fare, anche perche nel caso specifico della pellicola trasparente oggi si sa con cetezza che rilascia sostanse tossiche in determinate situazioni, che poi sono scritte sull'etichetta.

Un tempo un mio collega di Scuola Albeghiera chiese a nome dell'isituto, informazioni dettagliate sulla pellicola  trasparente di una nota marca.

Poi Fu contattato da questa azienda e ricevette verbalmente tali informazioni che lasciavano capire senza pero entrare nel merito,allora il mio caro collega chiese gentilmante se tali informazioni ascoltate si potessere ricevere scritte su carta come documento per gli allievi. Purtroppo la comunizazione fini li'.

Non era possibile sapere .

Della serie qui lo dico e qui lo nego.!!!!!!!!

A voi e' capitato qualcosa di simile?

In poche parole normalmente ne mangiamo in gran quantità, anche se a volte non lo sappiamo.

Allora qualcuno potrebbe dire: "Ma io leggo l'etichetta!"

Ed io rispondo: "Ma non tutti gli additivi risultano in etichetta!"

Inoltre, spesso si preferisce chiamarlo con il suo nome piuttosto che farlo rientrare con una sigla 'E'.

Un esempio comune potrebbero essere le caramelle gommose che le mamme danno a tutti i bambini: si preferisce dire che contengono gelatina, etc. Piuttosto che E441, etc. questo perche  gelatina fa parte del linguaggio comune e piu facilmente identificabile. Un'altro esempio e'  quello del E 150 questo additivo lo troviamo spesso, sopratutto nei cibi che diamo ai nostri figli come i dolci, biscotti, salumi etc...

.....infatti proprio per  questo motivo che molti produttori non scrivono E 150 ma scrivono semplicemente CARAMELLO.

Un esempio opposto invece potrebbe essere quello del E 120

che si preferisce chiamarlo cosi piuttosto che ESTRATTO DI COCCINIGLIA (ricavato dagli insetti Coccus cacti ) che fa piu impressione.

E poi ci sono additivi che appositamente entrano in un dosaggio minimo che è quello che veramente serve o poco ci manca, quindi non raggiungere quella soglia potrebbe in alcuni casi non rendere obbligatorio il loro nome sull'etichetta.

Ed ecco che , faccio solo un esempio non prendetelo per buono;-) tra poco è Natale e si troveranno nei supermercati i classici panettoni e pandori che personalmente adoro.

Come nel biologico, anche qui è arrivata la moda che per essere buono un panettone non deve contenere additivi e possibilmente essere fatto con lievito naturale.

Io vi dico pero non illudetevi! Perché probabilmente è possibile che il prodotto contenga un conservante per evitare che non si creino muffe, non pensiate che basta cuocerlo e metterlo in busta perché si mantenga da solo per cosi tanto tempo! Provate a farlo anche voi a casa poi mi direte. Certo, gli standard d'igiene industriali siano piu efficienti e sicuri sono pienamente d'accordo, ma diamo un limite alla povvidenza...

E poi c'è il fattore della lievitazione naturale con il lievito naturale, si fa a gara per chi lo ha tenuto piu ore a riposo: non dico che sia impossibile, anzi! Ma spesso mentre noi ci immaginiamo il vecchio pasticcere che con tanto amore e pazienza alza il telo di cotone per verificare la lievitazione a qualsiasi ora della notte. Vorrei aggiornarvi che il lievito madre naturale oggi si trova già pronto e disidratato come fosse una farina.

Quindi se ad un tipico impasto industriale si aggiungesse una parte di questo lievito, di conseguenza poi, la sua presenza si riflettera sull'etichetta.

Poi ci sono aziende che ci giocano con queste parole perche essendo appunto di moda il lievito naturale,loro scrivono:  "lievitato naturalmente" che potrebbe portare a facili confusioni.

Gli enzimi sono proteine che esplicano una speciale funzione: facilitano lo svolgimento di certe reazioni chimiche nel nostro corpo (ed anche in piante ed animali).

Gli enzimi esercitano la loro azione in maniera molto specifica; la loro specificitá di azione è solitamente maggiore di quella svolta dai prodotti chimici.

Sono largamente impiegati nell'industria alimentare.

Il succo di mela, ad esempio, viene chiarificato da enzimi che dissolvono la membrana cellulare della mela; anche molti ingredienti sono prodotti usando enzimi.

Quelli naturali giocano un ruolo importante nella maturazione dei frutti, nella produzione di yogurt dal latte e nella colorazione degli alimenti.

Gli enzimi appartengono a un particolare gruppo di sostanze chimiche, detti catalizzatori.

Un catalizzatore è una sostanza che accelera o controlla una reazione chimica senza consumarsi. Ne bastano quantità piccolissime per consentire lo svolgimento di oltre un milione di reazioni; un enzima può essere usato più e più volte, appunto perché non viene consumato durante le reazioni. Gli enzimi sono i catalizzatori della vita, prendono parte a quasi tutte le reazioni delle cellule, accelerandone la velocità di svolgimento.

La funzione biologica degli enzimi è quella di ridurre l’energia necessaria per attivare le trasformazioni metaboliche, consentendo in tal modo lo svolgimento di attività chimiche cellulari, che altrimenti risulterebbero troppo dispendiose per l’organismo.

Gli enzimi hanno proprietà molto particolari, sono grandi molecole proteiche formate da lunghe catene di aminoacidi, caratterizzate dalla specificità. La sostanza su cui l’enzima esercita il suo controllo catalitico si chiama substrato. Di solito il nome di un enzima si ottiene aggiungendo il suffisso –asi al nome del substr

ato su cui agisce. Per esempio: il Saccarosio e il Maltosio vengono scissi dagli enzimi saccarasi e maltasi.

Quindi, che cosa sono enzimi? Siamo circondati da esempi di attività degli enzimi ogni giorno. Prendi una banana verde. Mettila sul davanzale della finestra per un paio di giorni . Diventerà gialla e maturerà. Quella è l'azione degli enzimi.

Un alligatore ti uccide in una palude. Ma non ti mangia subito. Invece ti trascina sotto a un mucchio di sterpaglie, ti lascia lì a decomporti per alcune settiman

e. Allora quando sei abbastanza frollato, sei diventato la portata di un pranzo. Che cosa ha causato il cambiamento? Enzimi.

Un cane seppellisce un osso. Era troppo duro. Due settimane più tardi lo disotterra. Buono e soffice. Yum-yum. Sono gli enzimi al l

avoro.

"Senza enzimi, i semi non germoglierebbero, la frutta non maturerebbe, le foglie non cambierebbero colore e tu non esisteresti." - Dr Raye

ETC.

CONTINUA .....

PARLEREMO DI VARI ENZIMI CHE SI UTILIZZANO

ANIMALI O VEGETALI

PAPAINA

TRANSGLUTAMINASI

FIBRIMEX